La ciudad de La Paz, muestra una identidad propia, inconfundible, y aún en el acápite alimenticio, lo paceño tiene un sello peculiar. Sin embargo, La Paz también ofrece una variada cocina nacional, que refleja la diversidad de zonas climáticas, que se manifiestan en platillos muy ricos y diferenciados según la tradición culinaria de cada región. En la gastronomía del altiplano abundan las féculas e hidratos de carbono, siendo la papa un ingrediente que suele acompañar a casi todos los platos, especialmente las papas deshidratadas llamadas chuño.
El ciclo anual de fiesta y celebraciones, va acompañado de ciertos menús tradicionales que no se pueden o deben sustituir. Así, en Alasitas es tradicional servir el chairo y el plato paceño; en carnavales, lechón, humintas, y el célebre puchero; en Semana Santa, bacalao, kochayuyu, y arroz con leche; en Corpus Christi, frutas y dulces empanadas; en Todos Santos, ají de arvejas, fruta seca, bizcochuelos y chicha kulli; en Navidad, picana y buñuelos, en Año Nuevo, chocolate con pasteles de queso..
La Paz tiene una gastronomía muy variada, sus platos típicos son bastante condimentados, entre los más importantes, tenemos los siguientes:
Fricasé: Plato tradicional en base a carne de cerdo, maíz blanco y chuño, todo condimentado con ají amarillo, se sirve en plato hondo, con una porción de caldo.
El fricasé debió llegar a nuestra región no solo con los colonizadores franceses, sino por influencia de la cultura francesa en general, a partir de principios del siglo XVIII con la llegada de las ideas de la Revolución Francesa.
El fricasé de cerdo es un claro ejemplo de paceñización de una receta parisina. Este plato es bastante apreciado por los paceños pero pesado de dirigir. Es un plato tradicional que se come en Año Nuevo ya que se dice que comer cerdo es sinónimo de abundancia, también se lo consume en ocasiones especiales, y principalmente para recuperarse de la resaca de una farra del día anterior. En días cotidianos los paceños gustan de comerlo preferentemente en las mañanas o a la hora del almuerzo.
Empanada salteña: Empanada rellena de carne y/o pollo, papa, y condimentos.
La salteña es una empanada tradicional se conoce y degusta en toda la geografía boliviana, preparada a base de un delicioso y jugoso relleno de carne picada, papas, arvejas,, pasas, aceitunas, huevo duro y algo de salsa picante.
Su preparación es compleja y elaborada pertenece a la cocina popular, de sabores ancestrales ligados a los frutos de la tierra. Una salteña no puede faltar a media mañana, acompañada con ají o locoto.
Plato paceño: Preparado con choclo, papa, habas y queso, es acompañada con salsa picante o llajwa.
El origen del plato paceño se remonta al Cerco de la ciudad de La Paz encabezado por el líder aymara Tupac Katari en 1781. Esta rebelión indígena que se extendió a lo largo de nueve meses, dejó aislada a la población de la hoyada paceña y sin la posibilidad de abastecerse de productos agrícolas que provenían de las comunidades circundantes. Desesperados por la terrible escasez, las familias comenzaron a cultivar en los jardines interiores de las viviendas productos como habas, papa, maíz para su propio consumo.
La combinación de dichos alimentos se complementaba con el sabor del queso de leche de vaca, que era trasladado por los indígenas desde las comunidades altiplánicas hasta el centro de la ciudad.
Este traslado tenía doble intencionalidad, por una parte comercializar los productos lácteos a precios elevados y fundamentalmente realizar una labor de espionaje a los grupos de españoles, criollos e inclusive mestizos sobre las acciones que se preparaban para derrocar el Cerco.
Tradicionalmente el 24 de enero en la feria de la Alasitas se degusta este plato típico.
Sajta de pollo: Trozos de pollo, chuño o tunta, papa, cebolla y condimentos.
La sajta de pollo es una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos tradicionales es todavía cotidiano.
Ají de lengua: Lengua de res, papa, cebolla, acompañada de salsa de ají amarillo.
Según los cocineros más expertos no hay nada más sabroso que degustar el ají de lengua después de una resaca, puesto que el ají, sobre todo el colorado y a veces el amarillo, tiene la propiedad de restituir los cinco sentidos.
Anticuchos: Brochetas de corazón de res a la parrilla, acompañadas de papa y salsa picante de maní.
El anticucho vino con la cultura norafricana de los esclavos negros que llegaron a América desde el siglo XVI. Los españoles traen al Virreinato del Perú la res y los esclavos negros que se establecieron inicialmente en Lima; posteriormente se popularizó y se volvió una comida criolla de la gastronomía peruana.
Los españoles desechaban en aquellos tiempos todo tipo de vísceras y se la daban a los esclavos como alimento. A ellos se debe la receta primigenia.
El corazón es la parte de la res más utilizada y la tradicional materia prima por la firmeza de su contextura. En La Paz se cocina a la parrilla, acompañadas con papas cocidas y aderezada con ají de maní.
Este rico entremés se lo encuentra en las plazas de los barrios populares de La Paz y fuera de los bares, por las noches. Son buenos para matar el hambre después de una farra. Es una costumbre que las personas que venden este producto, lo hagan en la noche.
Chicharrón: Cerdo frito en pequeños trozos acompañado de mote y chuño.
El chicharrón tiene su historia y parte de ella fue recogida por la periodista Darynka Sánchez.
Como no podía ser de otro modo los cerdos llegaron con los conquistadores y se aclimataron pronto en los Valles de Potosí. Los mestizos empezaron a probar las partes grasas. Primero, retostando en ellas el mote de maíz. Más tarde añadieron trozos de carne. La idea adquirió plena identidad en las tierras de Cochabamba, a pesar de los resabios de la discriminación social de la Colonia y de los primeros años de la República que consideraban al preparado como un “plato para indios”.
La revolución de 1952 cambio las cosas, conquistó el voto universal y a la vez permitió a las clases altas a acceder al chicharrón.
Desde entonces el chicharrón de cerdo se ha convertido en sinónimo de buen comer, sin duda el rey del domingo es el chicharrón que puede comerse desde el medio día en adelante.
Lechón al Horno: Cerdo preparado al horno acompañado de guarniciones y ensaladas.
El lechón al horno herencia árabe; una exquisitez de todo tiempo y lugar. El origen europeo conllevó a que se usaran en la cocina alimentos disponibles en el invierno, así como recetas generosas en calorías que contribuyeran a sobrellevar el frío.
El martes de ch’alla se acostumbra compartir un lechón con papas, camotes, ocas y yucas al horno, acompañado con una cerveza.
Queso Humacha: Queso, ají amarillo, choclo, papa pureja y habas.
El queso humacha, un plato sencillo que fue introducido por los españoles en la época de la Colonia, es la altiplanización de un rehogado tradicional. Este rehogado de habas y queso es bastante típico en el área altiplánica, tiene el mérito de ser fácil de preparar y económico.
Los paceños gustan de comer queso humacha especialmente en Semana Santa.
Fritanga: Cerdo en pequeños trozos, salsa de ají colorado, chuño y maíz
Una muestra de comida tradicional boliviana. La fritanga se prepara con carne de cerdo en trozos pequeños, rehogado de ají colorado y se sirve acompañado con chuño bien hervido y mote de maíz pelado.
La fritanga innegablemente es el plato de los fines de semana y ocasiones especiales.
Thimpu: Preparado con carne de cordero, arroz, papa, salsa de ají amarillo, cebollas, arvejas y habas.
Posiblemente la palabra thimpu proviene de la aymarización “tiempo”, es una versión andina del puchero español. Este puchero de cordero tiene el mérito de ser un plato sólido y completo.
Es preparado sobre la base de carne de cordero, papas, chuño, arroz. Hay dos formas de servirlo: una, con el caldo de todo lo anterior. En la segunda forma se pone el caldo por separado y la parte seca (arroz, papa, chuño y la carne de cordero con una salsa de cebolla picada en julianas con ají colorado) en otro plato.
Es muy popular comerlo en los carnavales o para curarse de la resaca de la farra del día anterior y no es tan pesado como el fricase. En La Paz, existen restaurantes especializados en la producción de este plato, generalmente localizados en las zonas más populares de la ciudad.
Chairo Paceño: Sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada, papas, hojas de repollo, cebolla y condimentos.
El chairo es la sopa local más representativa de la ciudad de La Paz. Su paceñidad es indiscutible. Tanto el chairo como el plato paceño, forman parte de la tradición paceña desde los tiempos del Cerco de Tupac Katari en 1871.
Esta sopa típica y popular de La Paz se la consume tradicionalmente y posiblemente por todos los paceños el 24 de enero, día del Ekeko y feria de Alasitas. En días cotidianos se encuentra a esta sopa en el menú diario de los hogares y restaurantes paceños.
En las casetas de información turística, se puede encontrar abundante información acerca de lugares donde comer, según diferentes especialidades, así como Pubs, discotecas, paseos, etc. Aparte de la zona central o casco viejo, Sopocachi, es una zona tradicional paceña donde se encuentra gran variedad de ofertas gastronómicas y de diversión.
BIBLIOGRAFÍA
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Sitios de enlace:
www.qosqo.com
www.progresosemanal.com
www.aymara.org